盐焗鸡卤水怎么做?

盐焗鸡是广东较为出名的粤菜,常见的盐焗鸡都是腌制好后,再用粗盐加热将鸡焗熟,所以称之为“盐焗鸡”。但后来在一些餐饮店为了将制作的时间缩短、方便制作,就把盐焗鸡的制作方法改为了用卤水浸泡的方式,这种制作方法在酒楼、饭店最为常见。




盐焗鸡卤水怎么做?


要想制作出来的盐焗鸡味道好?答案全在卤水当中,一锅卤水起到了关键的作用。一锅新开的盐焗鸡卤水制作颇为讲究,需要用骨头熬制底汤,再加入增色、增香的调料加以熬制,这样一锅卤水才制作出来。详细制作配方与方法请往下看。



【盐焗鸡卤水制作方法】


【食材】:鸡骨架3个、猪筒骨5斤、生姜150g、清水20斤


【药材配方】:香叶5g、桂皮8g、沙姜20g、陈皮7g、草果三个、八角8g、甘草8g、花椒3g、丁香2g、香茅10g、干辣椒3g


【调料】:盐400g、味精150g、盐焗鸡粉90g、浓缩鸡汁20g、白酒30g


【单独使用】:黄栀子30g


>>>>【盐焗鸡卤水制作步骤】<<<<


1. 【熬制底汤】鸡骨架、猪筒骨清洗干净,然后浸泡两个小时去血水,再冷水下锅氽水,捞出清洗干净。然后锅中加入清水20斤,加入骨头、鸡骨架、生姜大火煮开再转小火熬两个小时。



2. 【炒制药材香料】 利用底汤熬制的时间先把【药材配方】炒香,把锅烧热,然后根据香料的大小、受热情况分先后顺序分别加入炒制,切勿炒焦,炒香即可倒出,然后把炒好的香料装入布袋绑紧备用。


3. 【加入香料熬制】 底汤熬制了两个小时后,这时把炒制好的香料袋加入锅中熬制,小火熬制两个小时。



4. 【调味】香料熬制了两个小时后,锅中的卤水味道已经变的浓郁,这个时候加入盐、味精、盐焗鸡粉、浓缩鸡汁、白酒,进行调味,调好味后把锅中的全部残渣捞出。


5. 【黄栀子增色】黄栀子30g用刀拍扁,然后用布袋单独装起,然后加入到卤水当中,开小火煮10分钟,看卤水的颜色,如果变黄立即拿出,这样盐焗鸡卤水制作完成(黄栀子可以反复使用,凉后放冰箱保存,直至无法上色就更换新的材料)。



【盐焗鸡制作流程】


1. 选择一只3斤左右的清远鸡,去掉内脏清洗干净备用。


2. 先把盐焗鸡卤水烧开,然后把卤水的温度恒温控制在80°左右。


3. 另起一锅,然后锅中加入清水煮开,然后提着鸡的头部,把鸡放入锅中浸泡约4秒立即又提起,反复做三次,然后把鸡放入到卤水当中浸泡50分钟,卤水温度控制在80°左右,在浸泡的过程中 中途要把鸡捞起一次,让鸡内部的卤水全部流出,然后再把鸡放入卤水中继续浸泡,35分钟后即可捞出,盐焗鸡制作完成。



【盐焗鸡制作之内容总结】


1. 在制作盐焗鸡卤水的时候其中的黄栀子起到的作用主要是调色,黄栀子在卤水中浸泡的时间不能过长,因为黄栀子泡久了会发出苦味,所以调好颜色后要立即捞出,黄栀子在使用中不要与其他香料混合装一起,要单独分开装。


2. 盐焗鸡卤水在日常使用中要常试味,常调味,水少加水,一般3~4天【调料】、【药材配方】都要加入一次以增加卤水的味道,这样一锅卤水的味道才会越用味道越浓。


3. 卤水在日常使用中要懂得保存,特别是炎热的夏季早晚要烧开一次,然后放在通风的地方散热防止变质,也可以凉后放入冰箱冷藏。



【盐焗鸡卤水制作之“你问我答”】


1. 问:我按照你这个配方完全一样做出来的卤水,为什么浸泡出来的盐焗鸡却没有味道?


答:按照我的配方做出来的盐焗鸡没有味道,其中主要的原因就是【浸泡时间不对】:相信很多朋友都制作过白切鸡,一个3斤重的鸡如果是用来制作白切鸡,水开后再加入鸡一般都要浸泡20~23分钟。而制作盐焗鸡与白切鸡的浸泡温度是完全不一样的,为了让鸡更好的入味浸泡的时间肯定要长,所以要把卤水温度控制在80°左右,然后再放入鸡浸泡,浸泡50分钟再捞出,这样鸡才能充分吸收卤水中的味道,做出来的盐焗鸡味道才浓香。



2. 问:为什么在鸡下入卤水中浸泡之前要另起一锅焯水处理?


答:鸡在浸泡之前先经过焯水处理主要的原因有两点:①【保护卤水】因为新鲜宰杀的鸡内部含有较多的血水,先经过焯水处理可以防止在卤水浸泡过程中鸡的血沫析出,影响卤水的味道 。②【为了让鸡受热均匀】 鸡在浸泡前先焯水可以把鸡内部温度与外部的温度保持一致,然后放入卤水中浸泡可以更加均匀的受热,使浸泡出来的鸡 肉质更好。



结语


一锅好的盐焗鸡卤水重要的并不是制作,而是日常的维护与保养,一锅卤水只有保养好才会用的越久味道才会越浓,制作出来的食材才会越美味,以上介绍的卤水不但可以用来制作盐焗鸡,还可以用来卤制鸡腿、鸡翅等食材,但在制作时需要注意一点:所加入的食材一定要先经过焯水处理再加入,避免食材的血腥味影响卤水的味道。如果我分享的方法对你有用,记得【点赞】支持哦,谢谢!


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卤水盐焗鸡是根据粗盐焗鸡的基础上演变而来的!相比粗盐焗鸡色泽更鲜亮、味道层次感更丰富,其食材的制作范围更广,也是很多熟食店选择制作方法的原因,今天小编就将熟食店盐焗鸡卤水制作方法分享给大家!

卤水盐焗鸡的制作方法

一、高汤熬制

①准备食材:清水60斤 鸡架4个 筒骨4斤 墨鱼干200g 姜片 100g 花椒 5g 大葱100g 料酒50g

②制作流程:60斤清水中放入所有食材大火烧开,撇去浮沫转小火熬制4小时,捞出食材留汤汁备用(60斤水大概能得到45斤高汤)

二、卤水香料配方:

八角25g 桂皮20g 小茴香15g 草果 12g 山奈10g 甘草 5g 陈皮 5g 白芷 12g 肉蔻5g 草寇5g 丁香3g 白豆蔻6g 砂仁 6g (所有香料在使用前用温水泡30分钟草果去籽

三、上色料汁制作:

黄栀子(姜黄)200g 清水3斤 将黄栀子(姜黄)放入3斤清水中熬制10十分钟,卤菜材料留汁水备用,

四、腌料制作:

山奈(别名沙姜)粉25g 食盐20g 味精 15g 混合,均匀涂抹在鸡肉上夏天腌制8-10个小时,冬天腌制24小时,腌料直接购买成品盐焗鸡粉也可以,

五、卤水调配:

高汤45斤 香料包一个烧开熬制30分钟,下入食盐300g 鸡精、味精各75g 冰糖30g 上色汁水100g依次添加到满意的色泽为止(具体盐味根据腌制材料的入味情况和本地口味进行调整) 熬制10分钟即可卤货,卤货时加入150g姜片,

制作要点:

一、本款卤水主要体现鸡肉的肉香味,在香料量选择上宁少勿多,

二、为什么黄栀子(姜黄)单独熬成汁水再使用,因为黄栀子(姜黄)本身味道就很重,直接使用会产生刺激性味道掩盖其他香味

三、鸡可以选择蛋鸡和三黄鸡,前者成本高卤制时间长,成品口感好,后者成本低卤制时间短成品口感会差一些,

四、鸡肉在卤制前保证皮不会破裂,做好三烫每次时间不得低于30秒,

本期导读:盐焗鸡卤水怎么做?

盐焗鸡,一道广东客家传统美食,起源于广东东江一带,当地盐业发达,人们利用当地的大粒子粗盐,发明了这道“盐焗鸡”。鸡子宰杀后,经过前期调料的腌制,用锡纸包裹,放在装满粗盐的瓦罐中,经中小火焖制半个小时,粗盐吸收热量将鸡肉慢慢的“焖熟”。盐分渗入鸡肉,保证鸡肉的原汁原味,味道鲜香(咸香)。

但是随着时间的推移,这种方法制作的盐焗鸡并不能满足人们日益增长的消费需求,后来人吸取前人的经验不断地改进并研制了“卤水盐焗鸡”,盐焗鸡能进行大批量的生产,一锅卤水也能多次的使用,方便快捷。经过多种调料的充分渗入鸡肉,使鸡肉的味道更加丰富。

如果想要做出味道好的卤水盐焗鸡,卤水是关键。制作卤水的材料一般有鸡骨,猪骨,各种调料,香料等。其配比的不同,制作出的卤水味道也不同,因而盐焗鸡的味道也是不尽相同。

借助今天的话题,给大家分享一道制作盐焗鸡卤水的方法,一起来看看吧!

---【盐焗鸡卤水制作】---

【主料】鸡骨架200克,猪棒骨500克

【配料】八角,桂皮,香叶,陈皮各10克,花椒20克;生姜5片,冰糖适量,食盐,白酒,料酒,黄栀子20克

---开始制作---

(1)炖煮骨头高汤

● 将买回的鸡骨架剔去表面的肉质,斩成小段,猪棒骨斩断。用清水洗去血水,沥干水分。

● 净锅上水,下入鸡骨和猪骨,加2片生姜,2勺料酒,水开后,煮5-6分钟去腥去血水,将骨头捞起

● 将水倒掉,再次净锅上水,水量要多加些,将焯好的骨头下锅,加3片生姜,大火煮开后转中小火熬制2-3个小时,汤汁奶白即煮好了。

(2)炒制香料

趁熬高汤的时间,我们来炒制香料。净锅烧干水分去油,开小火先下入八角、陈皮、桂皮不断翻炒至出香味,再加入香叶和花椒继续翻炒至颜色焦黄就可以出锅了,将香料用棉纱布包好

(3)熬制卤水

● 趁热将香料包加入高汤中,小火再熬制2小时,长时间的炖煮,水分蒸发汤汁也变得浓稠。就可以进行调味,加2勺食盐,适量白酒,10粒冰糖搅拌一下调味增香

将黄栀子捣碎后,用棉纱布包裹,下入汤锅煮10-15分钟,发现汤汁变黄即可关火。捞去香包和骨头,盐焗鸡卤水就制作成功了

后面如果要制作盐焗鸡,直接将宰杀好的鸡子经过一次焯水后放在卤水中煮熟就可以,一次可以煮多只,汤汁也可以多次使用。

---内容制作之“答疑解惑”---

(1)为什么做卤水前先要熬高汤呢?

很多人做卤水,就是各种调味料和香料的熬煮制作而成,而做这道盐焗鸡就不一样,卤水盐焗鸡的精华就是在于高汤的制作。

因为完整的鸡子炖煮之前只是经过简单的腌制,味道停留在表面,这样做出来的鸡肉味道比较淡,食之无味。而制作高汤,材料有鸡骨,猪骨等,经过中小火的长时间慢熬,能将骨头中的营养物质熬制出来,后面再炖煮鸡子的时候浓汤的营养物质能渗入鸡肉,味道和营养就比较齐全,吃起来有高汤的鲜香,鸡肉才够味。

(2)香料为什么要提前炒制呢?

香料直接炖煮也是可以的,只是香味不能充分的渗透出来。

香料是生的,直接水煮的话,需要经过长时间的炖煮,香味才能慢慢的渗透出来,但是过程比较慢。而炒制一遍,香料经过高温,由生变熟,内部的结构发生变化,其中蕴藏的芳香精油才能充分的激发出来(就好比我们炒制菜籽油一样,炒熟能渗出油分,香味更浓)。如果再经过水煮,芳香精油能很好的溶于水中,香味更浓,味道也更好。

---盐焗鸡卤水制作之“技术Tips"---

(1)高汤的熬制时间上一定要够,这样才能将营养物质充分的熬制出来

(2)炒制香料一定要全程小火,先放肉质厚颗粒大香料再放肉质薄颗粒小香料,这样炒制香料受热均匀,不会炒糊炒焦

(3)黄栀子是天然的色素,煮至鸡子的时候给鸡皮上色,颜色靓黄,如果没有可以用“姜黄粉”增色

(4)卤水如果要长时间的用的话,一定要注意保质,一天煮开一次,防止变味,短时间用,一定要放冰箱冷藏。如果味道变淡,还要适当的加调料增味

一种食材,一道美味,掌握方法,获得技巧,你也能做出好的美味!

最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读,每天在这里和大家分享家常菜谱的美味做法,喜欢的朋友可以添加收藏,转发和关注,谢谢!

盐焗鸡的卤水怎么做这个问题,首先要介绍一下盐焗鸡这道菜。盐焗鸡是一道特色传统客家菜之一,也是广东本地客家招牌菜式之一,广泛流传于广东梅州、深圳、惠州、河源等地。

说到盐焗鸡的卤水怎么做的问题,我就介绍一下自己的制作和调配经验和自己的一些心得。

水焗法盐焗鸡卤水的配方是做出一道味道于口感都是上佳的盐焗鸡的最关键的地方。

准备三黄鸡1只2斤左右,甘草5克,沙姜5克,草果5克,香叶3克,白芷4g

黄栀子5克也可以用色素黄曲黄代替。盐半斤,砂糖适量,味精少许,鸡精少许

安琪酵母少许,盐焗鸡酱70克,沙姜粉50克,盐5克,鸡精粉5克,熟花生油100克,香油10克,将所有食材的佐料材料搅匀便成。

在制作过程中首先将三黄鸡挖去油、肺、喉管,洗净待用。锅中下入清水,大火煮开。加入药材适量中药如:人参片。一定要慢火熬30-40分钟至药材出味,加入盐、砂糖、味精、鸡精、安琪酵母一起炖煮。

然后将洗干净的三黄鸡放入熬好的汁液中,再提起倒出腔内的汁液,反复3~4次,将鸡浸没全身,熄火,浸泡15-20分钟,取出晾凉,用刀切成条状件装盘,撒上炒熟白芝麻一道味美色艳、营养丰富的,蘸盐焗鸡酱就可以吃了。

具体讲到卤水的做法,有如下内容:

腌制:用盐、白酒、白糖、鸡精、浓缩香鲜粉、盐焗鸡香料、骨髓精鸡粉、特级鸡味香膏、乙基麦芽酚、香脆素等腌制入味;用保鲜膜包着容器腌制4小时左右,夏天要放在冰箱腌制。

按5斤水的配方比例,放入盐200克, 白糖60克, 鸡精10克,特味素15克,乙基麦芽酚7克,盐焗鸡香料12克,特级鸡味香膏13克,骨髓精鸡粉。

卤水:准备一个大的不锈钢锅,卤水盐焗鸡卤水要用老鸡、猪皮、猪骨、鸡脚煲高汤。外面卖的就是用清水和调料做的,材料需要用桂皮6g、甘草10g、栀子6颗、香叶、罗汉果各种材料,放入腌制好的鸡,用大火烧开,中小火煮50-60分钟。

好啦,盐焗鸡的卤水制作的问题就回答到这里了,欢迎有不同看法和建议的朋友给我留言,相互交流。